Luận Văn Tốt Nghiệp Ảnh Hưởng Của Nhiệt Độ Và PH Đến Khả Năng Vô Hoạt Enzyme Polyphenol Oxidase Trong Chuối

Ảnh Hưởng Của Nhiệt Độ Và PH Đến Khả Năng Vô Hoạt Enzyme Polyphenol Oxidase Trong Chuối​

Chuối là trái cây nhiệt ñới, ñược trồng phổ biến ở vùng ñồng bằng sông Cửu Long nói riêng và cả nước nói chung. Chuối có giá trị dinh dưỡng cao, có thể dùng ñể ăn tươi hoặc chế biến thành các loại sản phẩm khác nhau như kẹo chuối, chuối sấy, nước chuối… Tuy nhiên trong quá trình chế biến, chuối rất dễ bị chuyển sang màu nâu do sự tồn tại của enzyme polyphenol oxidase và các hợp chất phenol trong chuối.
Enzyme polyphenol oxidase ñược xếp loại trong nhóm oxydoreductase, enzyme này xúc tác phản ứng oxy hóa các hợp chất phenol, nó hiện diện trong cả thực vật và ñộng vật. Trong chế biến thực phẩm, sự hóa nâu thường không ñược mong muốn do nó ảnh hưởng ñến màu sắc tự nhiên, làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.

• Luận văn tốt nghiệp đại học
• Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
• Người hướng dẫn khoa học: Nguyễn Thị Thu Thủy
• Tác giả: Trần Nguyễn Thái Sang
• Số trang: 60
• Kiểu file: PDF
• Ngôn ngữ: Tiếng Việt
• Đại học Cần Thơ 2011

Link Download
http://nitroflare.com/view/BACD7A503A514A2/lrc718.pdf
https://drive.google.com/drive/folders/1yLBzZ1rSQoNjmWeJTM6cEZ3WGQHg04L1