Hoàn Thiện Quy Trình Chế Biến Dưa CảiDưa cải là một trong những sản phẩm tiêu biểu được chế biến theo phương pháp lên men truyền thống ở nước ta. Dưa cải thường sản xuất theo kinh nghiệm ở qui mô vừa và nhỏ bằng thủ công nên chất lượng sản phẩm không được ổn định và khả năng bảo quản còn khá hạn chế. Vì vậy, việc xác định các điều kiện thích hợp cho quá trình làm dưa cải đã được tiến hành. Nghiên cứu thực hiện với 4 khảo sát : (i) Ảnh hưởng của tỉ lệ nước chần và cải bẹ đến chất lượng sản phẩm theo 5 mức độ 0:1 (không chần), 6:1, 8:1, 10:1, 12:1 ; (ii) Ảnh hưởng của nhiệt độ chần (65oC, 70oC, 75oC, 80oC) và thời gian chần (30, 60, 90 và 120 giây) đến chất lượng sản phẩm và quá trình lên men;(iii) Vai trò của nồng độ muối (2%, 3% và 4%) và nồng độ đường (0%, 1%, 2% và 3%) trong dịch lên men đến chất lượng của sản phẩm; và (iv) Xác định nồng độ CaCl2 ban đầu thích hợp cho sản phẩm ở 5 mức độ 0%, 0,25%, 0,5%, 0,75% và 1%. Kết quả thu nhận được từ các thí nghiệm cho thấy, nên chần cải bẹ với tỉ lệ nước chần và cải bẹ là 10:1 ở nhiệt độ là 70oC trong thời gian là 60 giây. Dung dịch có nồng độ 3% muối NaCl, 2% đường và 0,5% CaCl2 là thích hợp cho quá trình chế biến nhằm mang lại chất lượng tốt cho sản phẩm dưa cải. Luận văn tốt nghiệp đại học Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Người hướng dẫn khoa học: PGs.Ts. Nguyễn Văn Mười Tác giả: Phan Thuỳ Như Số trang: 73 Kiểu file: PDF Ngôn ngữ: Tiếng Việt Đại học Cần Thơ 2011 Link Download http://nitroflare.com/view/452303C2FD378AB/lrc711.pdfhttps://drive.google.com/drive/folders/1yLBzZ1rSQoNjmWeJTM6cEZ3WGQHg04L1
