Luận Văn Tốt Nghiệp Khảo Sát Ảnh Hưởng Của Phụ Gia Bổ Sung Đến Cấu Trúc Chả Cá Từ Fillet Cá Tra

Hiện nay, việc sử dụng các phụ gia tạo gel (như sorbitol, PDP và gluten) nhằm tạo ra sản phẩm an toàn, đồng thời cải thiện và duy trì cấu trúc của sản phẩm chế biến từ thủy sản, đặc biệt là cá tra filet đông lạnh, đang rất được quan tâm. Các thí nghiệm trong đề tài được tiến hành nhằm khảo sát khả năng cải thiện cấu trúc của từng loại phụ gia bổ sung trong quá trình chế biến chả cá từ thịt cá tra filet lạnh đông. Có 4 mức độ bổ sung sorbitol được khảo sát (0,5%; 0,6%; 0,7%; 0,8%) và kết quả cho thấy cấu trúc của chả cá được cải thiện tốt nhất khi bổ sung 0,6% sorbitol. Bên cạnh đó, việc kết hợp 0,3% PDP với 0,6% sorbitol cũng như 4,5% gluten với 0,6% sorbitol cho kết quả về độ bền gel của sản phẩm rất khả quan.

• Luận văn tốt nghiệp
• Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
• Giáo viên hướng dẫn: PGs.Ts. Nguyễn Văn Mười
• Tác giả: Trương Thanh Tùng
• Số trang: 67
• Kiểu file: PDF
• Ngôn ngữ: Tiếng Việt
• Đại Học Cần Thơ 2010

Link Download
https://drive.google.com/uc?id=1klA_GROg-bLWK66k1BRYcm3YqHbmlCWs
https://drive.google.com/drive/folders/1yLBzZ1rSQoNjmWeJTM6cEZ3WGQHg04L1