Luận Văn Tốt Nghiệp Nghiên Cứu Biện Pháp Cải Thiện Chất Lượng Dưa Bồn Bồn Muối Chua

Nghiên Cứu Biện Pháp Cải Thiện Chất Lượng Dưa Bồn Bồn Muối Chua​

Bồn bồn muối chua là sản phẩm được chế biến dựa trên kỹ thuật muối chua truyền thống, thường chế biến theo quy mô gia đình, thủ công nên chất lượng sản phẩm không được ổn định. Tuy nhiên, một trong những biến đổi không mong muốn xảy ra trong chế biến và bảo quản sản phẩm là sự giảm chất lượng. Vì vậy, nghiên cứu biện pháp cải thiện chất lượng dưa bồn bồn muối chua được tiến hành. Đề tài đã nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men bồn bồn muối chua gồm (i) Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chần nguyên liệu nhằm kích hoạt enzyme PME của bồn bồn để cải thiện cấu trúc, (ii) Ảnh hưởng của nồng độ CaCl2 bổ sung vào nước chần nguyên liệu đến cấu trúc sản phẩm và (iii) Ảnh hưởng của nồng độ acid ascorbic sử dụng trong khi lên men đến màu sắc và chất lượng dưa bồn bồn muối chua.

• Luận văn tốt nghiệp đại học
• Chuyên ngành công nghệ thực phẩm
• Người hướng dẫn khoa học: Th.s Phan Thị Anh Đào
• Tác giả: Mai Thúy An
• Số trang: 73
• Kiểu file: PDF
• Ngôn ngữ: Tiếng Việt
• Đại học Cần Thơ 2011

Link Download
http://nitroflare.com/view/B2822F51B3FEAEE/lrc575.pdf
https://drive.google.com/drive/folders/1yLBzZ1rSQoNjmWeJTM6cEZ3WGQHg04L1