Luận Văn Thạc Sĩ Nghiên Cứu Các Yếu Tố Công Nghệ Ảnh Hưởng Tới Khả Năng Tạo Gel Và Phân Hủy Protein

Nghiên Cứu Các Yếu Tố Công Nghệ Ảnh Hưởng Tới Khả Năng Tạo Gel Và Phân Hủy Protein Trong Quá Trình Sản Xuất Surimi Từ Cá Nước Ngọt​

Surimi là thịt cá đã tách xương rửa sạch, hầu như không có mùi, ít mỡ, có màu sắc đặc trưng và có khả năng đông kết ( khả năng tạo gel) tốt. Do tính chất của surimi nên nguyên liệu tốt nhất để sản xuất là thịt cá trắng. Cá Minh Thái Alaska chiếm 90% lượng nguyên liệu để làm surimi. Tuy nhiên do tính đa dạng của surimi để sản xuất nhiều mặt hàng khác nhau cùng với sự suy giảm sản lượng cá Minh Thái đã thúc đẩy việc nghiên cứu tìm các loài khác thay thế. Một số cá biển đã được nghiên cứu sử dụng thay thế cá Minh thái cho sản xuất surimi như cá Tuyết, cá Meluc, cá Lanh, cá mòi dầu Đại Tây Dương, cá Đù, cá Thu Chi Lê, cá Hoki Niu Dilân nhưng chất lượng thay đổi phụ thuộc vào màu sắc và hàm lượng chất béo và khả năng tạo gel của loài cá

• Luận văn thạc sĩ khoa học
• Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
• Người hướng dẫn khoa học: PGS.TS. Phạm Công Thành
• Tác giả: Trần Văn Hùng
• Số trang: 91
• Kiểu file: PDF
• Ngôn ngữ: Tiếng Việt
• Đại học Bách khoa Hà Nội 2012

Link Download
http://dlib.hust.edu.vn/handle/DHBKHN_123456789/6128
https://drive.google.com/drive/folders/1yLBzZ1rSQoNjmWeJTM6cEZ3WGQHg04L1