Luận Án Tiến Sĩ Nghiên Cứu Quy Trình Chế Biến Và Phân Lập Vi Sinh Vật Hiện Diện Trong Cá Sặc

Nghiên Cứu Quy Trình Chế Biến Và Phân Lập Vi Sinh Vật Hiện Diện Trong Cá Sặc (Trichogaster Trichopterus & Trichogaster Microlepis) Lên Men Chua, Xương Mềm​

Luận án công bố quy trình chế biến với thông số tối ưu và cung cấp thông tin có liên quan đến sản phẩm. Xác định nguyên nhân làm mềm xương cá là do tác động của acid lactic sinh ra trong quá trình lên men và xương cá chỉ mềm trong điều kiện có 40-60% lượng calci có trong xương cá bị hòa tan ra môi trường khi tiếp xúc với môi trường acid hữu cơ có pH4 sau 72 giờ. Phân lập được bốn dòng vi khuẩn và hai dòng nấm men. Bốn dòng vi khuẩn Pediococcus acidilactici (L1), Lactobacillus farciminis (L2, L3) và Staphylococcus hominis (L4) có đặc điểm: khuẩn lạc màu trắng hoặc trắng sữa, kích thước khoảng 1-2 mm; tế bào Gram dương, hình que, hình cầu đôi hoặc cầu đơn, catalase và oxidase oxidase âm tính, amylase dương tính. Trong đó ba dòng vi khuẩn L1, L2, L3 là vi khuẩn lactic và cả ba dòng này đều có khả năng sinh enzyme protease, phát triển mạnh trên môi trường có tinh bột và saccharose. Dòng L4 không phải là dòng vi khuẩn lactic và cũng không có khả năng sinh enzyme protease. Hai dòng nấm men Candida glabrata có đặc điểm: oxidase âm tính; amylase và catalase dương tính; chỉ có dòng M5 dương tính với protease. Cả 2 dòng này phát triển mạnh trong môi trường có saccharose và manitol, phát triển yếu trong môi trường có glucose. Pediococcus acidilactici (mật số 108 và 109 cfu/g) có khả năng cải thiện chất lượng sản phẩm về mùi, vị, giảm lượng NH3 sinh ra, đồng thời rút ngắn được 5-10 ngày lên men. Sản phẩm bảo quản được tối đa 30 ngày ở nhiệt độ 28-32oC và 60 ngày ở nhiệt độ 5oC-10oC.

• Luận án tiến sĩ sinh học,
• Chuyên ngành Vi sinh vật học
• Người hướng dẫn khoa học: PGS.TS. Nguyễn Hữu Hiệp và PGS. TS. Nguyễn Văn Thành
• Tác giả: Đỗ Thị Tuyết Nhung
• Số trang: 227
• Kiểu file: PDF
• Ngôn ngữ: Tiếng Việt
• Đại Học Cần Thơ 2015

Link Download
http://luanvan.moet.edu.vn/?page=1.13&view=25220
https://drive.google.com/drive/folders/1yLBzZ1rSQoNjmWeJTM6cEZ3WGQHg04L1