Luận Văn Tốt Nghiệp Ứng Dụng Của Pectin Methylesterase Trong Việc Cải Thiện Cấu Trúc Của Sản Phẩm Dưa Leo Muối Chua

Dưa leo muối chua là sản phẩm được chế biến dựa trên kỹ thuật muối chua truyền thống. Tuy nhiên, một trong những biến đổi không mong muốn xảy ra trong chế biến và bảo quản sản phẩm là sự giảm cấu trúc. Chính vì thế, nghiên cứu biện pháp cải thiện cấu trúc, giúp sản phẩm dưa leo muối chua có chất lượng ổn định rất cần thiết. Kết quả nghiên cứu cho thấy, nguyên liệu dưa leo có hàm lượng pectin khoảng 2,5 ± 0,13 % (tính trên thành phần chất khô) và độ ester hóa của pectin (DE) 68,79 ± 1,1%. Việc kích hoạt PME nội bào kết hợp bằng tiền xử lý nhiệt ở 550C trong thời gian 3 phút với sự bổ sung CaCl2 giúp cải thiện đáng kể độ giòn của dưa leo sau thời gian muối chua

• Luận văn tốt nghiệp
• Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
• Giáo viên hướng dẫn: PGs. Ts. Nguyễn Văn Mười
• Tác giả: Ngô Thị Thơ
• Số trang: 62
• Kiểu file: PDF
• Ngôn ngữ: Tiếng Việt
• Đại Học Cần Thơ 2010

Link Download
https://drive.google.com/uc?id=1DvXz9J3zVV4fFyVAUn3YA7mjJxfRmTqC
https://drive.google.com/drive/folders/1yLBzZ1rSQoNjmWeJTM6cEZ3WGQHg04L1